Niki Segnit.“Para os inglesesqueijo cheddar com doce delaranja é uma maluquice”

iki Segnit sabe receber pessoas mesmo fora de casa. No hotel onde estava hospedada esperava--nos uma mesa cheia de combinações de sabores tão estranhos como chocolate branco e azeitonas ou cenoura e amendoins. Esta última resulta mesmo. Se algum dia quiser fazer uma salada diferente, pense nesta opção com carinho. Niki Segnit, que trabalha em marketing, só começou a cozinhar aos 22 anos. Antes disso estava demasiado ocupada a imaginar que seria uma estrela de rock. Quando finalmente entrou na cozinha, não saiu mais. Farta de procurar um livro sobre combinações de sabores, sem sucesso, decidiu escrever um. “Dicionário dos Sabores – Combinações, Receitas e Ideias para o Cozinheiro Criativo” dá 4851 combinações diferentes entre 99 ingredientes, ou, se preferir, sabores. Há de tudo um pouco, de combinações estranhas como ovos e noz-moscada ou cogumelos e alperce ao costumeiro queijo com uvas.

Comecemos com a pergunta óbvia. Porque decidiu escrever este livro?

Porque queria comprá-lo. Foi tão simples quanto isto. Gosto muito de cozinhar e tinha muita curiosidade acerca da combinação de, por exemplo, morango com vinagre balsâmico, e quis saber o porquê de aquilo realmente funcionar. Quis saber mais sobre esse mundo da conjugação dos sabores e pensei: “Caramba, tem de haver um livro sobre isto, há livros sobre tudo!” Existem uns mil livros sobre tofu, mas não há um único sobre combinação de sabores. Foi uma daquelas coisas do género: “Hum, talvez eu escreva sobre isso” e depois desapareceu completamente da minha cabeça

Quando voltou a pensar no assunto?

Uns dias depois o título veio-me à ideia. Estava no meu escritório, em Londres, e o título surgiu de repente, do nada. Ou então veio do deus dos títulos, e fiquei tão nervosa... Não conseguia respirar, fiquei tão entusiasmada que me levantei e comecei a andar de um lado para o outro. O título trouxe a forma do livro.

Como chegou às combinações dos sabores?

A primeira coisa que fiz foi uma lista de todas as coisas que gostaria de ver combinadas. Cheguei a 160 coisas diferentes e dentro dessas fiz outra lista do que normalmente se costuma combinar. Procurei coisas estranhas e fora do vulgar, também. Essa parte foi mesmo fácil. A internet permite esse tipo de coisas. Acho que este livro nem existiria se não fosse a internet, que é uma ferramenta muito útil. Levei duas semanas a escrever a lista. Sabia que não podia escrever sobre tudo e deixei de parte ingredientes como arroz, sal, vinagre, senão nunca mais parava. A segunda coisa a fazer, com base nessa lista, foi ver um sabor de cada vez, juntá-los aos pares e tentar dizer alguma coisa interessante sobre eles.

Teve muita gente a dar-lhe dicas sobre combinações de sabores?

Muitas! Quando o livro saiu em Inglaterra as pessoas ficaram loucas, todas queriam partilhar os seus gostos idiossincráticos, as coisas esquisitas de que gostavam quando estavam grávidas, ou as combinações que descobriram quando eram crianças, esse tipo de coisas. Dá prazer às pessoas. Costumavam chegar ao pé de mim e sussurravam como se fosse um segredo bem guardado: “Tenho uma para si, nem vai acreditar.” E eu estava sempre a ponto de responder: “Aposto que sei o que é.” E era quase sempre doce de laranja com queijo cheddar. Que, por alguma razão, os ingleses acham que é uma verdadeira loucura, uma combinação mesmo maluca.

Tem 99 sabores divididos por famílias. Foi difícil dividi-los?

Não, sempre quis organizar o livro em volta de uma roda. O mundo da comida usa muito o esquema da roda. Este livro tem como propósito abrir a cabeça das pessoas a outras combinações de sabores para que depois possam criar as suas. Nenhum dos ingredientes pode sair de onde está, porque todos têm coisas em comum com os seus vizinhos. Por exemplo: as azeitonas pretas têm um certo sabor licoroso. Se trincar um pouco de açafrão, depois do leve sabor a ferrugem, podemos perceber um gosto a anis. Isso, e uma nova coloração alaranjada de dentes. O pepino também tem um sabor de anis nas sementes, e por aí fora. Por isso estão ao lado uns dos outros. A ideia é o leitor encontrar o seu próprio caminho e arranjar substitutos.

Todas as receitas que estão no livro são suas. Houve alguma experiência culinária que não tivesse corrido bem?

Sim. Fiz o meu marido provar um pudim de pêra e noz-moscada. Normalmente as pêras vão muito bem com esse tipo de coisas. Dei-lhe a provar e perguntei- -lhe: “O que é que achas que isto é?” Ele provou e disse: “Ó meu Deus, fizeste um pudim de cherovia!” [Espécie de raiz, parecida com a cenoura mas branca, usada como vegetal, também conhecida como pastinaga.] E pronto, ele achou que eu tinha feito um pudim de vegetais.

Tornou-se uma cozinheira destemida depois deste livro?

Sem dúvida. Agora raramente uso receitas, e isso para mim é um milagre. Dantes, se uma receita dissesse para pôr uma colher de chá de água, eu ia até à torneira com a colher, enchia-a de água e, muito devagar para não entornar, voltava para o fogão e deitava-a na comida. Era um tipo de cozinheira muito rígida, muito pouco fixe. É que eu aprendi a cozinhar com receitas. Já a minha avó aprendeu com ingredientes. Fazia comida com o que tinha no jardim, na horta. Sabia fazer massa para tartes, sabia o básico e depois inventava. Penso que este livro está a tornar-se muito popular por isso: porque nos leva a esse princípio. Fala de ingredientes, ensina a prová-los e a percebê-los melhor.

Quais são as suas combinações preferidas?

Terei de dizer beringela e noz-moscada. Gostava de abrir um restaurante que só servisse fatias fritas de beringela com noz-moscada fresca por cima. Estou a brincar, claro. Mas é incrível, tão bonito, tão bom. E normalmente não gosto muito de beringela, mas juntos são maravilhosos. Também gosto muito de maçã com sementes de coentros. Não sei como é que cheguei a esta combinação nem como foi parar ao livro, mas que alegria! Juntos sabem um pouco a damasco seco.

Já consegue perceber de imediato os sabores dos ingredientes, os pormenores escondidos e com o que é que determinado sabor vai bem?

Agora sim. Quanto mais se faz isso, mais o nosso cérebro fica preparado para responder às perguntas do tipo o que é isto? Laranja. Mas que tipo de laranja? E o cérebro gira até encontrar a resposta certa. Bom, às vezes não é a certa, mas o que que nós achamos ser, o que já é um começo.

Quando começou a cozinhar?

Aos 22 anos. Antes disso não cozinhava nada. A minha mãe era uma cozinheira incrível. Eu não tinha interesse nenhum na cozinha nem em comida, estava demasiado ocupada a ir a festas e a tentar ser uma rock star. Tinha as minhas prioridades, não é? Quando percebi que não ia ser uma estrela de rock, aprendi a cozinhar. Basicamente sentia a falta da comida da minha mãe. Arranjei um livro de cozinha igual ao dela, do Marks and Spencer, e comecei a cozinhar.

Mas o que é que acordou dentro de si e mudou tudo?

Sei exactamente o que foi. Fui comer galinha korma (com caril e molho de coco) num restaurante indiano em Londres, com a minha irmã, e nunca tinha comido nada do género. Pensei: tenho de comer isto todos os dias. Quis aprender a fazê-lo e foi assim que começou a parte de caça à comida, para aprender a fazer o prato em casa.

No capítulo dos queijos fala de franceses, italianos, ingleses, mas não fala dos portugueses, que são muito bons.

Não? Nem uma só vez? Peço imensa desculpa por isso. Se soubesse que o livro seria editado em Portugal, pode apostar que os teria incluído!

Foi duro fazer este livro?

Foi um inferno. Não tinha ideia de que seria tão difícil. Mas penso que por isso é que também está a ser um êxito. Trabalhei muito para que saísse um bom livro, fora do vulgar e interessante. Nos últimos seis meses não tive um fim-de-semana de descanso. Levantava-me às seis da manhã, ligava o computador, ainda sem ter os olhos bem abertos. Usei um fato de treino, pela primeira vez na minha vida, o que é horrível quando se é casada. Tinha de cozinhar para testar as receitas. Algumas foi o meu marido que testou, eu já não tinha tempo. Por isso é que são 99 ingredientes e não 100, já não tinha mais nenhum. Fiquei do género: nunca mais quero ler sobre comida, nunca mais vou ver um programa de comida.