Têm a cor, o tamanho e a forma das cerejas mas enganam: são maçãs. "Moribundas", diz o povo. "Talvez por serem pequeninas e interessarem pouco a alguém", arrisca o subchef do restaurante Valle Flôr, no hotel Pestana Palace, em Lisboa. Aos 28 anos, Martinho Moniz é o  impulsionador de uma das últimas modas da cozinha gourmet, as "maçãs moribundas".

O jovem cozinheiro deparou-se há três anos pela primeira vez com uma destas macieiras. Andava de mota pelo pomar da família, nos campos do Lis, perto de Leiria. "Olhei para as maçãs e pensei, "eh, pá, isto só pelo aspecto está ganho", conta. "Parecem maçãzinhas de brincar." O pai usava-as, percebeu mais tarde, para facilitar a polinização das restantes árvores.

Mostrou-as ao responsável pelo Valle Flôr, o chef francês Aimé Barroyer, que reagiu entusiasmado, "Já usei disto há muitos anos. É muito interessante. Você tem muitas?" A resposta não se fez esperar. "Tenho lá uma galinha dos ovos de ouro, chefe", disse Martinho. "Estão traga-as. Vamos começar a trabalhar com elas."

Fizeram pickles e também caldas de açúcar, com ervas, especiarias e mel para lhes neutralizar a acidez e a amargura. Foi um sucesso, sobretudo o escalope de perdiz marinado com borras de vinho do Porto, fois gras e maçãs salteadas em aguardente velha, tomilho, alecrim e zimbro. "Ficava interessante", aprecia o subchef.

Em 2008, decidiu levá-las ao concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Associou-as ao leitão num prato chamado "Leitão sem Barreiras" uma homenagem à sua terra natal, Barreira. A criação ficou em segundo lugar no regional de Lisboa.

Os outros chefs, como quem não quer a coisa, perguntavam--lhe, "onde é que arranjas isso?". Martinho passou a comercializar os frutos. "Agora anda tudo um bocado com a febre das moribundas", conta, "chamam--lhe 'maçã cherry', um nome que eu detesto".
Entre os principais entusiastas estão os cozinheiros Henrique Mouro, do Le Club, em Vila Franca de Xira, e Alexandre Dias, do Tróia Resort.

Só este ano, com as 40 macieiras ainda longe do potencial máximo,  já teve uma tonelada para vender a pelo menos ?5 por quilo. "É um produto gourmet", justifica. Mesmo assim, rende: "Quem compre cinco quilos consegue alimentar uma carta durante uma estação."

Face a tanto sucesso, Martinho está a pensar noutra aplicação para as maçãs: um licor. Já começou com as experiênicas, mas ainda não provou. "Acredito que saia uma coisa simpática. Se a ginja, que é amarga como tudo, resulta numa coisa espectacular como a ginjinha, porque não as moribundas?"

Leitão Sem Barreiras com Maçãs Moribundas
(Veja como o chef Martinho Moniz prepara o prato na fotogaleria que preparámos para si)

4 pessoas

Para o Leitão

1 manta de leitão sem osso de 2kg
1 laranja
6 dentes de alho
35gr de banha de porco
1 cl de licor de maçã
6gr de flor de sal
2 gr de sal grosso
3 gr de pimenta

(No tabuleiro)

50gr de maçãs moribundas
2 dentes de alho
5 gr de tomilho
5 gr de alecrim

Passe por água a manta de leitão. Esfregue-a com uma laranja e com sal grosso para retirar a sujidade resistente. Reserve.

Num almofariz, esmague o alho, com a banha de porco, a pimenta preta, a flor de sal e o licor de maçã. Barre a manta de leitão com esta massa homogénea.

Dobre a manta ao meio. Pressione-a entre duas grelhas e coloque-a num tabuleiro guarnecido com: as maçãs moribundas, os dentes de alho inteiros, o tomilho e o alecrim.

Leve-a ao forno a 160ºC durante 90 minutos. A pele deverá ficar dourada e crocante.

Pezinhos de leitão

2 kg de pezinhos de leitão
1 dente de alho
5 gr de rama de aipo
2 folhas de louro
20 gr de coentros
10 gr de sal grosso
2gr de pimenta preta
1 gr de oregãos

Coloque os pezinho num tacho e cubra-os com água. Junte o alho picado, a rama de aipo cortada em fatias, o louro, o sal, a pimenta e os orégãos. Coza em lume brando.

Retire todos os ossinhos. Junte os coentros picados e um toque de vinagre. Reserve. 

Compota de maçãs

500gr de maças moribundas
1 gr de coentros em grão
1 gr de pimenta sansyo
10 gr de açúcar mascavado
1 dl de aguardente
2 gr de sal

Junte num tacho as maçãs, os coentros, a pimenta o açúcar, a aguardente e o sal. Deixe macerar durante 5 horas.

Cozinhe o preparado em lume brando durante 30 minutos até a maçã se desfazer. Passe o puré por uma peneira.

Douradinho de batata nova com compota de maçã

250gr de batata assada
q.b. sal 
q.b. Pimenta 
q.b. noz moscada
10 gr de farinha trigo
2 ovos
30 gr de pão ralado
1 ml de azeite para corar

Asse a batata inteira durante 30 minutos a 180ºC. Retire a pele e faça um puré. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Junte os ovos e a farinha, criando uma pasta firme e leve. Recheie o puré com a compota de maçã. Core o pastel numa frigideira com um fio de azeite

Por fim, guarneça o leitão com batata palha, uma salada de rebentos frescos e as maçãs moribundas com que o leitão foi a assar.